Descubre las Bondades de Antequera, Jaén y Cazorla

Descubre las Bondades de Antequera, Jaén y Cazorla

Entre almazaras :  Antequera, Jaén y Cazorla

De Málaga a Córdoba y de Córdoba a Jaén. Nuestra ruta viene marcada por el aceite, el “oro líquido” tan preciado en la dieta mediterránea. Las mayores concentraciones de olivos están aquí, en una Andalucía siempre alegre donde todo lo que da la naturaleza se convierte en un verdadero patrimonio universal.   

La andaluza y morisca localidad de Arcos de la Frontera es punto de partida de la Ruta de los Pueblos Blancos de Cádiz.

Quizás fuera un regalo de Thot, el dios egipcio de la sabiduría, o quizás de Hércules, el hijo de Zeus, que, según la mitología, plantó el primer ejemplar en el monte Olimpo. Lo único cierto es que el origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, aunque seguramente su cultivo se inició en tierras de Persia y Mesopotamia. Los fenicios fueron quienes lo trajeron hasta las costas del sur de la Península Ibérica hacia el siglo XI a.C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido: se calcula que en la actualidad existen en el mundo unos 800 millones de olivos, de los cuales unos 179 millones están en Andalucía. Con estas nociones básicas podemos comenzar ya nuestra ruta, cuyo punto de partida debe ser Antequera (Málaga), a los pies de la sierra del Torcal y frente a la Peña de los Enamorados. Una ciudad monumental, coronada por la alcazaba, su muralla y sus torres, entre las que destaca la del Homenaje, más conocida como Papabellotas.

Desde el mirador del Arco de los Gigantes se obtiene una estupenda panorámica de Antequera, en la que merece la pena adentrarse para descubrir su patrimonio artístico –colegiata de Santa María la Mayor, Museo Municipal– y su gastronomía, con platos tan contundentes como las papandujas de bacalao, las migas y los guisos de pata de cerdo; y otros más refrescantes, como el gazpacho o la porra antequerana. Pero hasta aquí hemos llegado en busca de su preciado aceite, con Denominación de Origen Antequera, monopolizada por la firma Hojiblanca, cooperativa que pasa por ser el primer productor mundial de aceites y aceitunas de mesa. El virgen extra es ligero, afrutado y no tiene secretos. ¿El motivo? Hojiblanca abrió recientemente su Museo del Aceite (Ctra. Córdoba-Málaga, s/n), con tres molinos –siglos I, XVII y XIX– en los que se explican todos los sistemas para obtener el codiciado zumo de aceituna desde la antigüedad.

Quizás desde Antequera haya a quien le apetezca hacer una visita a Estepa, en la provincia de Sevilla, a poco más de 45 kilómetros. Es una buena opción: no sólo para comprar mantecados sino también para descubrir el aceite con Denominación de Origen Estepa. La estrella es aquí el Estepa virgen extra, con aromas a hierba fresca, común en la variedad hojiblanca, y otros aromas como almendra, manzana, plátano y tomate que aportan variedades secundarias (arbequina, manzanilla, lechín y marteña). Pasando por Montilla, ya en Córdoba y capital de la denominación de origen vitivinícola Montilla-Moriles, llegaremos a Castro del Río, primera localidad de la Denominación de Origen Baena, donde es posible visitar su Museo del Olivar (Cañada, 7) para saber un poco más de las fases de obtención del aceite. Todo un aliciente para alcanzar Baena, cabeza de la Denominación de Origen, donde destaca la almazara Núñez de Prado, en la que se elabora un estupendo aceite de oliva ecológico. Situada en una casa de labranza andaluza, la almazara incluye una bodega de tinajas del siglo XVIII que se puede visitar.

En tierras de Jaén. Y llegamos así a la provincia de Jaén, famosa por ser la primera productora mundial de aceite de oliva. ¿La mejor recomendación? Tomar la ciudad de Jaén como centro de operaciones y descubrir primero su variado repertorio gastronómico, en el que destacan las migas, la alboronía (berenjenas asadas con patatas, tomate, pimiento y habas secas), gazpachos y pipirranas. Y después, tomarse un tiempo para conocer sus barrios –el de San Ildefonso, el de la Magdalena– y monumentos, como la Catedral renacentista.

Jaén cuenta con tres denominaciones de origen de aceite virgen extra. La primera de ellas es la Denominación de Origen Sierra Mágina, la mayor en extensión (61.000 hectáreas) de la Unión Europea. La variedad picual es la predominante, aunque existe también otra secundaria, la manzanillo de Jaén, radicada sobre todo en Campillo de Arenas y Cárcheles. Son aceites un poco amargos y afrutados, de los que podemos disfrutar, por ejemplo, en la localidad de Cambil, donde se encuentra Trujal de Mágina, sociedad cooperativa que elabora un aceite cuya coloración oscila del verde intenso al amarillo dorado, con aromas a aceituna verde e higuera y un ligero toque de flores silvestres. Huelma, Bélmez de Moraleda, Jódar, Bedmar y Mancha Real son las otras villas que pertenecen a esta denominación.

Los bosques del Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas arropan las privilegiadas instalaciones del Parador de Cazorla.

En la hermosa Baeza, nuestro siguiente destino, podemos visitar el Museo de la Cultura del Olivo (Puente del Obispo). En él se exponen antiguos sistemas de elaboración del aceite de oliva, algunos de ellos con técnicas milenarias y otros con procesos del siglo XIX. Cuenta con su propia bodega y con un jardín de variedades de olivos de diferentes países. Un buen lugar donde aprender un poco más sobre la gastronomía del lugar, en la que no faltan las migas, las berenjenas y, como dulce estrella, los ochíos, tortas de aceite sazonadas con pimentón y sal.

Baeza es puro Renacimiento como lo es también úbeda, declaradas ambas Patrimonio de la Humanidad. Esta ciudad combina su extraordinario recetario entre fogones (pipirranas, andrajos, carruécanos) con un impresionante catálogo de monumentos. Sus aires renacentistas encuentran su máxima expresión en el Parador, construido sobre un palacio del siglo XVI que esconde un bello patio interior de doble galería. La capilla del Salvador, el palacio del Deán Ortega, el templo de Santa María de los Reales Alcázares y el palacio de las Cadenas son algunos de los monumentos que hay que ver antes de ponernos en camino rumbo a Peal de Becerro, primer pueblo de la segunda denominación de origen de Jaén: la de la Sierra de Cazorla. Hablamos en esta ocasión de aceites virgen extra de gran estabilidad, muy afrutados –manzana, almendra, higuera– y ligeramente amargos, elaborados a partir del coupage de las variedades picual y royal, producto autóctono de este enclave natural de extraordinario valor.

A sólo 12 kilómetros de aquí aguarda Cazorla, en cuyas inmediaciones encontramos dos grandes firmas aceiteras: Aceites Cazorla –en sus olivares se cultivan las variedades royal y picual– y La Almedina, una almazara visitable que lleva funcionando desde el siglo XIX. Cazorla es una ciudad sencilla, tranquila y pintoresca. Desde la plaza del Huevo –oficialmente, de la Constitución– se pueden iniciar un sinfín de pequeñas rutas que deben culminar siempre en el balcón de Zabaleta, con vistas al castillo de Yedra. La iglesia renacentista de Santa María, el monasterio de los Padres Mercenarios y la iglesia de San Francisco, con su Santísimo Cristo del Consuelo, son algunos de los principales monumentos que hay que ver antes de adentrarse en el Parque Natural de Cazorla, que, con sus 214.000 hectáreas, es el más extenso de todos cuantos existen en España. En cuanto a la oferta culinaria, son muy típicas la tortilla serrana con chorizo y las gachamigas con torreznos y pimientos secos fritos. Como postre, nunca faltará el arroz con leche.

La última de las denominaciones de origen pertenecientes a la provincia de Jaén es la de la Sierra de Segura, una tierra de montes rojos donde abundan, cómo no, los olivos, cuyas variedad principal es la picual, aunque también hay algo de royal, verdala y manzanillo de Jaén. El color del aceite producido es amarillo-verdoso con aromas afrutados variados –manzana, preferentemente–, a tomate y a hierba fresca que combinan con el amargo y el picante del fruto fresco característico de la picual. Hornos, Segura de la Sierra, Orcera y Beas de Segura son algunas de las localidades adscritas a la Denominación.

El Parador de Jaén se ubica en una excepcional fortaleza árabe del siglo XIII en donde la luz juega un papel protagonista.

Aceite
Hasta 13 denominaciones de origen de aceite virgen extra tiene Andalucía, con algunas variedades de aceituna históricas, como la picual, la hojiblanca y la lechín. No hay en el mundo una concentración mayor de olivares que la de Jaén, sin menospreciar las de Granada, Córdoba y Málaga. En torno al aceite existe una gran industria y también buenos hábitos alimenticios: sirve tanto para hacer un salmorejo como para dar sabor a los molletes del desayuno.

Porra antequerana
Cualquier plato típico de estas tierras sabe particularmente bien en el restaurante del Parador, con espléndidas vistas sobre la vega antequerana y la Peña de los Enamorados. Un enclave idílico para disfrutar del plato local por excelencia, la porra antequerana, que antaño preparaba la gente del campo con los ingredientes a mano. Es una sopa fría, elaborada con tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde, ajos y, por supuesto, aceite. Su nombre se debe a la porra con que se le daba golpes.

Jabalí al vino tinto
Estamos en la sierra y eso significa que, en temporada, la caza pasa a formar parte de la carta del restaurante. Tallarines con conejo, escalopines de venado y muchos otros platos. La elección resulta difícil, aunque lo mejor sería no marcharse sin probar el jabalí al vino tinto, un guiso con zanahoria, ajo, apio y romero en el que el aceite de oliva vuelve a ser protagonista. También, el toque justo de sal y pimienta.

Pipirrana
No es una ensalada ni un gazpacho, pero algo tiene de ambos la pipirrana jienense. El aceite de oliva es esencial para realizar este plato de verano que lleva cebolla, pepino, pimiento verde y tomate, cortado todo en dados pequeños. Sobre ellos se añade ajo bien majado y miga de pan. Una receta nutritiva que pasa por ser una de las especialidades del Parador, en cuya carta también hay sitio para el ajoblanco –sopa elaborada con ajo, aceite, almendras y pan–, la terrina de perdiz y el ciervo al estilo de Baños.

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