El legado de Al-Andalus ¿ Estamos tan influenciados ?

El legado de Al-Andalus ¿ Estamos tan influenciados ?

Casi ocho siglos de permanencia de los musulmanes en la Península Ibérica dejaron en nuestra cultura una herencia muy visible incluso en la época actual. Dulce y especiada, así es la gastronomía que tiene su origen en aquellos tiempos y que hoy sigue formando parte del recetario andaluz más popular y típico.   

El Parador de Granada ocupa un antiguo convento construido por los Reyes Católicos sobre un palacio nazarita que conserva restos como la Sala Nazarí.

Cuatro cucharaditas de té verde, agua hirviendo, azúcar y un poquito de hierbabuena. No hay mejor forma de recibir a alguien en casa que ofreciéndole un vasito de esta infusión bien caliente, preparada con amor. Esta norma básica de buena conducta en los países árabes forma parte de esa serie de costumbres culinarias heredadas de la época del dominio musulmán. Y es que hubo un tiempo, entre los siglos VIII y XV, en el que Andalucía se convirtió en el gran foco cultural del Viejo Continente, un puente entre Oriente y Occidente controlado por una civilización cuyo legado continúa presente en tradiciones populares, en la literatura, en la música y también en la gastronomía. Esta ruta del sabor comienza en Granada, a los pies de su Alhambra, la fortaleza roja de los nazaríes. Primera recomendación: después de visitar jardines y dependencias, hay que entrar en su tienda y comprar el aceite Dehesa del Generalife. Se obtiene de los olivos centenarios que rodean el recinto. Poseen una variedad de aceituna –lucio– que no se da en ningún otro lugar.

En la cocina andalusí el aceite de oliva es elemento esencial, utilizado con precisión por los freidores, singular oficio de Al-Andalus. Su trabajo consistía en elaborar lo que hoy conocemos como frutas de sartén: los buñuelos, churros –imprescindibles los de la cafetería Alhambra, en la plaza Bib Rambla– y pestiños. Son precisamente los pestiños unos protagonistas indiscutibles en el recetario andalusí en lo que a dulces se refiere, elaborados con masa de harina y pasados por miel. Puramente árabes son las delicatessen que se pueden comprar en la pastelería Natura Morisca: hay cuernos de gacela, gurbías de dátiles y pastas de sésamo. Está en la calle Calderería Vieja, que, junto a Calderería Nueva, reúne la mayor parte de teterías en Granada. Otra buena opción consiste en recorrer la Alcaicería, un zoco repleto de tienditas donde se puede encontrar desde babuchas hasta té al peso. Por ejemplo, el que llaman Sueños de la Alhambra, hecho a base de rosa, violeta, cardamomo y canela. Al cruzar la calle de los Reyes Católicos hay otro rincón para evocar el pasado: el corral del Carbón (Mariana Pineda, s/n), un edificio del siglo XIV al estilo de los fondak árabes que formaba parte de la Medina.

El segundo monumento más importante de Granada es la Catedral, el primer templo renacentista de España, en torno al que siempre hay puestos de especias y hierbas: flor de naranjo, espino blanco… Todo eso y mucho más es posible encontrarlo también en Medievo (placeta de Diego Siloé, s/n.), una preciosa tienda que ofrece, además, licor de té de Granada, mermeladas artesanas de Sierra Nevada, almendras y azafrán, uno de los condimentos más utilizados en la gastronomía de Al-Andalus. Originario de Asia Menor, fue introducido en la Península por los árabes a finales del siglo IX.

Para saber más sobre este y otros asuntos relacionados con el dominio musulmán en España, basta con acercarse al Pabellón Al-Andalus y la Ciencia, un nuevo espacio museístico en la ciudad que forma parte del Parque de las Ciencias de Granada. Después, uno ya se siente lo suficientemente preparado como para sumergirse en esa atmósfera tan especial que desprenden los baños árabes del Bañuelo (del siglo XI) y los barrios del Albaicín y Sacromonte. Dos buenos lugares estos para profundizar en la gastronomía local. La herencia árabe sobrevivió gracias a los moriscos, que mezclaron con los cristianos sus costumbres entre fogones, dando lugar a unas preparaciones tan familiares hoy como el menudo gitano, las magras con fritada o el faisán con setas.

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