El Parador de Córdoba ¿ De los Mejores ?

El Parador de Córdoba ¿ De los Mejores ?

La Ruta del Califato. Tortas de pan ácimo, hummus (crema de garbanzos), sopa de almendras y almojábanas (mezcla de harina, huevos, aceite, agua, queso de cabra y miel) son algunos de los platos que ahora se quieren institucionalizar en la llamada Ruta del Califato. El camino que une la capital de la Al-Andalus nazarí con la capital de la Al-Andalus califal, Córdoba, a través de Jaén, fue uno de los más transitados durante la Edad Media por los mercaderes.   

Por sus municipios penetró un catálogo de especias (pimienta, canela, comino…) que pronto traspasaron los límites de Al-Andalus y se introdujeron en la Europa del norte, como es el caso del azafrán de Priego o el tomillo de Jaén, que se utilizaba para aliñar las aceitunas.

Son muchas las formas de aproximarse a Córdoba, aunque la mayoría de los mortales dirige sus primeros pasos a la Mezquita. Es la gran joya del arte arábigo-andaluz, cuya silueta domina el centro histórico. En torno a ella se extiende el barrio medieval de la Judería, un laberinto de calles angostas, con tiendas de artesanía y tasquitas por donde corre el buen fino. Las berenjenas fritas con miel de caña son el producto estrella, un plato muy andaluz de orígenes, cómo no, árabes. Para hacer la digestión se vuelve hacer indispensable una buena infusión, como las que sirven en la tetería del Hammam de Córdoba (Corregidor Luis de la Cerda, 51), donde también se puede experimentar el placer de un baño a la antigua usanza.

El uso del aceite de oliva en Córdoba y el gusto por las recetas especiadas tienen que ver mucho con aquellos años de esplendor de Al-Andalus. Fue Abderramán III quien creó, en el siglo X, un jardín botánico en su ciudad-palacio de Medina Azahara, al oeste de la ciudad. Allí se plantaron y aclimataron especies importadas desde Oriente y el Magreb. Del mismo siglo es la obra titulada Calendario de Córdoba, que recuerda el momento oportuno para la preparación de almíbares y jarabes, como el de manzana, uvas verdes, moras y peras. En julio comenzaba el secado de higos en Al-Andalus, donde la comida era siempre fundamental en los procesos de socialización y hospitalidad. Una ley que merece la pena recordar al recorrer entre amigos la ciudad –el callejón de las Flores, la plaza del Potro…– y entrar en cualquiera de sus tabernas.

Azúcar y miel
La caña de azúcar fue fundamental para el desarrollo de la repostería tradicional andalusí. El nombre de este producto proviene directamente del árabe súkkar y rivalizó durante mucho tiempo con la miel en la preparación de guisos, postres, jarabes y arropes combinados con fruta (menta, limón, granada). En la repostería se utilizaban también almendras, pistachos, semillas de ajonjolí (sésamo) y piñones rociados con agua de azahar y de rosas.

Piononos de Santa Fe
La cocina andalusí no podría entenderse sin su repostería. El origen de los piononos de Santa Fe –pastelillos hechos a base de bizcocho y crema tostada– hay que buscarlo en esos dulces tan típicos de la España hispano-musulmana del siglo X. No en vano, la canela es uno de sus ingredientes principales. Lo mejor es saborearlos despacio –de uno o dos bocados– con un vasito de té en el jardín.

Salmorejo
El restaurante del Parador de Córdoba mezcla en su decoración lo árabe y lo andaluz. También esa fusión es visible en la carta, donde lo mismo se puede encontrar un gazpacho blanco con almendras que el típico salmorejo. Esta crema, que se sirve casi siempre como primer plato, se elabora mediante el majado de miga de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y tomates. Una receta nutritiva y perfecta para combatir el calor, cuyo origen se remonta a finales del siglo XIX.

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