¿ Te Gustan los Sabores de la Sierra ?

Sabores de la Sierra :  Arcos de la Frontera y Ronda

La ruta por los pueblos blancos gaditanos nos conduce hacia dos de los parajes más espectaculares de Andalucía: la sierra de Grazalema y la serranía de Ronda, ésta ya en tierras malagueñas. Arquitectura de distintos siglos y civilizaciones y paisajes de vértigo que ayudan a abrir el apetito y a disfrutar de los productos serranos.  

La andaluza y morisca localidad de Arcos de la Frontera es punto de partida de la Ruta de los Pueblos Blancos de Cádiz.

Asentada en una roca a casi cien metros de altura, Arcos de la Frontera, tan andaluza y morisca sobre el río Guadalete, es el punto de partida de la llamada Ruta de los Pueblos Blancos. Y es que aunque en estas tierras del sur sea prácticamente imposible no encontrar algún luminoso pueblo encaramado en lo alto de un cerro, sólo los de la sierra de Cádiz han hecho suya una denominación tan efectiva. No hay que ir en busca del mar, sólo mirar el mapa y emprender camino al norte, hacia dentro, hacia un interior que despliega sus encantos entre carreteras de trazado ondulante que conducen a lugares donde todos los tópicos se cumplen. Lugares donde hay casas con fachadas encaladas que tienen ventanas con rejas y geranios en flor.

Hasta Arcos se llega desde Cádiz, después de sentir el vértigo que produce contemplar su silueta a lo lejos. Ese vértigo crece al asomarse al mirador de la Peña Nueva, un balcón sobre el mismo tajo que se abre al vacío desde uno de los laterales de la plaza del Cabildo. El mirador de Abades, el de San Agustín y el de Callejas completan un itinerario para disfrutar con la vista que hay que compensar caminando por sus laberínticas calles y empinadas cuestas para buscar las torres que también despuntan en lontananza.

Son la de la Basílica Menor de Santa María de la Asunción, la de la iglesia de San Pedro y la del castillo que corona el pueblo. Sólo si se prueba el plato típico de la zona el abajao, una especie de sopa de espárragos– se está preparado ya para sumergirse en la gastronomía propia de Arcos, rica y muy variada gracias a las diversas culturas que a lo largo de los siglos han pasado por ella. Al estar junto a un río es fácil suponer que aquí abundan los productos de la huerta, verduras y legumbres que combinan a la perfección en platos tan sabrosos como la alboronía –a base de calabaza, tomate y garbanzos– o el potaje de acelgas. Si arrecia el frío en invierno, nada como entrar en calor probando uno de esos contundentes guisos, que por aquí llaman berzas, preparados con legumbres, berza, tocino, morcilla y carne de cerdo, también muy apreciado en estas tierras.

En la plaza de las Boticas abre sus puertas el Convento de las Mercedarias Descalzas, donde se venden dulces de factura propia: alfajores, delicias de almendra, empanadillas de cabello de ángel… ¿Para acompañarlos? El blanco dulce de Arcos, donde también se produce un buen blanco seco y un tinto de crianza. Es posible profundizar un poco más en su cultura vitivinícola en las bodegas La Vicaría (carretera de Arcos a San José del Valle) y Regantío Viejo (carretera de Alberite, km. 9), que organiza, además, cursos de cata. Con el estómago y las alforjas llenas podemos continuar la Ruta de los Pueblos Blancos y poner rumbo a Espera –coronada por un castillo que fue mandado construir por Abderramán III–, Bornos y su pantano para hacer windsurf, y Villamartín, antes de alcanzar el Parque Natural de la Sierra de Grazalema, con El Bosque como puerta de entrada.

Sinuoso y agradable es el camino hacia Benaocaz, primero, y Villaluenga del Rosario, después, que pasa por ser la localidad de más altura de esta ruta por los pueblos blancos. Un lugar donde resulta obligado hacer una parada para visitar su Museo del Queso, producto que se elabora con leche de cabra payoya, raza autóctona de Andalucía que pasta en la sierra de Grazalema. Y hacia Grazalema hay que seguir por la misma carretera para descubrir uno de los rincones más populares de este Cádiz de interior, emplazado en el vértice del valle del Guadalete, donde es recomendable hacer parada para degustar su sopa local, que se consigue a partir del caldo del puchero acompañado de pan, huevo, chorizo y el agradable aroma de unas hojitas de hierbabuena. El queso es también típico de esta localidad serrana: es semiseco y se obtiene de la leche de oveja y cabra. Entre los dulces destacan los amarguillos de almendra y los cubiletes.

En torno al gran tajo. Apenas algo más de 30 kilómetros nos separan ya de nuestro siguiente destino, Ronda, en tierras malagueñas, desafiante sobre una enorme pared de rocas. La ciudad asume la división que de ella hace el río Guadalevín, que atraviesa el núcleo urbano formando un espectacular tajo de 120 metros de profundidad. Y es que Ronda es monumental en todos los sentidos: por las sensaciones que provoca y por la cantidad de edificios de interés que atesora. La iglesia de Santa María la Mayor, la Casa del Gigante, el alminar de San Sebastián, la Casa del Rey Moro, la Plaza de Toros… Visitas ineludibles todas que hay que realizar despacio para disfrutar entre medias de su sabrosa oferta gastronómica. Productos característicos son los derivados del cerdo, la miel, el queso de cabra, el cabrito asado y el aguardiente. Y como platos principales: las migas camperas, la caldereta de cordero, el rabo de toro y las habas a la rondeña, con guisantes, alcachofa y morcilla. A ellos hay que sumar los dulces de sus conventos –yemas, por ejemplo– y los de herencia árabe, como los pestiños de almendra.

Sólo hay que echar un vistazo a los alrededores para darse cuenta de que Ronda está rodeada de olivos. De ellos se obtiene el líquido más preciado, un aceite de oliva puro, de baja acidez, con ligeras tonalidades verdosas y de una gran fragancia. Merece la pena escaparse hasta Zahara, a unos 34 kilómetros, de nuevo en Cádiz, para conocer el Molino El Vínculo (carretera Zahara-Grazalema, s/n), una almazara a apenas 500 metros del pueblo que data del año 1755.

El aceite aquí, comercializado bajo la marca Marqués de Zahara, procede de dos variedades de aceituna –manzanilla y lechín– que le aportan un color amarillo verdoso. Su sabor resulta afrutado y su aroma fresco, como de hierba recién cortada. Los alfajores, rosquillos de almendra y suspiros hay que buscarlos siguiendo la ruta de esos pueblos serranos que se enmarcan en las laderas de las montañas que acogen el río Genal, en las inmediaciones de Ronda.

El Parador de Ronda está flanqueado pro la mítica plaza de toros de esta localidad y el espectacular tajo del río.

Queso y embutido
El queso típico de la Sierra de Cádiz es el que se obtiene de la leche de las cabras payoyas que viven en la montaña, lo que les permite tener una dieta variada. Si hay sequía, el sabor del queso del año siguiente será ácido, mientras que si el tiempo es húmedo será suave. Los bosques de bellotas proporcionan alimento a los cochinos de los que se elaboran los productos ibéricos (bondiola, jamón, caña de lomo…) de la Serranía de Ronda.

Rabo de toro
Los amantes del pescado quizás prefieran la deliciosa corvina a la roteña, una de las dos grandes especialidades del restaurante. La otra es el rabo de toro, plato típico de la Sierra, que en tierras de Cádiz se suele macerar con vino fino. Cebolla, pimiento, ajo y tomate dan sabor a este contundente guiso, cuyos orígenes viajan a Córdoba, donde cocinaban los rabos de los toros que allí se lidiaban. El restaurante del Parador también ofrece el atractivo Menú de Cádiz, con doce degustaciones diferentes.

Gachas serranas
Harina, agua, azúcar, leche, aceite, matalahúva (anís) y pan frito. Estos son los ingredientes básicos de las gachas serranas, una receta rica en calorías, que es lo que se necesita cuando comienza a hacer frío. Un plato humeante que entona a cualquiera durante el invierno. Los vinos de la Serranía de Ronda, con la Denominación de Origen Vinos de Málaga, son el complemento ideal de la gastronomía local.

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